Неприятные изменения: почему нарезанные яблоки становятся коричневыми на воздухе

a year ago

Не проходит и 10 минут, как только что разрезанное яблоко становится коричневым. Но чем обусловлено это превращение?

На воздухе яблоки быстро приобретают неприятный коричневый цвет. Неужели они так быстро портятся?

Вы открываете свой контейнер для обеда и обнаруживаете, что прекрасное яблоко, которое вы нарезали сегодня утром, теперь коричневое и есть его не очень хочется. Почему это происходит? Это неаппетитное явление на самом деле связано с цепочкой биохимических реакций, известных как «ферментативное потемнение».

Почему яблоко темнеет на воздухе?

Когда яблоко повреждается (или разрезается на кусочки), ткани растения подвергаются воздействию кислорода. Это приводит к активации фермента, известного как полифенолоксидаза (PPO), который окисляет полифенолы в мякоти яблока. В результате образуются новые химические вещества (о-хиноны), которые затем вступают в реакцию с аминокислотами, образуя меланины коричневого цвета. Разные сорта яблок содержат разное количество как исходного фермента, так и полифенолов, и, следовательно, они коричневеют с разной скоростью.

Ферментативное потемнение характерно не только для яблок. Груши, бананы и баклажаны также довольно быстро становятся коричневыми после нарезки. Ферментативное потемнение также отвечает за темный цвет чернослива, кофе, черного чая и какао. Чтобы уменьшить потемнение яблок, храните ломтики в холодильнике, чтобы замедлить реакцию окисления.

Вы также можете смазать их лимонным или ананасовым соком. Кислоты в этих соках замедляют реакцию, а антиоксиданты подавляют ее. Если вы не против сахара, то можете покрыть яблоки карамелью или сахарным сиропом — их пленка эффективно блокирует воздействие кислорода на мякоть. Кстати, ученые работают над генетически модифицированными яблоками, которые не вырабатывают фермент PPO, так что, возможно, коричневые яблоки когда-нибудь уйдут в прошлое.

источник

100

2 comments